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El bocadillo de España

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por
pandemolde
el 4 de Febrero del 2009
en comida rápida, gastronomía y premios
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Ya metidos en la disección al dedillo del pasado Madrid Fusión, nos encontramos en La Opinión de Tenerife una entrevista con el cocinero ganador del VI Campeonato Internacional de Bocadillos de Autor de las jornadas madrileñas, Armando Saldanha, mexicano residente en Tenerife.

El bocadillo es sagrado para Antigourmet, y ya hemos hablado de dos de los mejores que pueden degustarse en Madrid, el Lomito Andino del Mesón Andino y el sagrado Bocadillo de panceta de La Terracita, en Malasaña y Orcasitas, respectivamente.

La historia del bocadillo de Saldanha, que se puede comer en su restaurante Amaranto, empieza muy brillantemente, al principio lo hacía con queso Philadelphia, atún de lata, pimientos del piquillo (algo que en realidad todavía no sé en qué consiste) y aceite de toronjil. Qué bueno. El bocadillo perdió su pan y su distinción, estropeándose con el vocabulario pedante al uso, pasando a ser un plato llamado “tataki de atún con crema de queso, pimientos del piquillo caramelizados, un crujiente de pan y un toque de aceite de toronjil”. Qué espanto. Ahora eso volvió en un viaje de ida y vuelta a recuperar su pan y vuelve a ser un bocadillo, que se llama Red Hot Tuna Peppers (lamentable nombre) y ha ganado el premio al mejor bocadillo en Madrid Fusión.

¿Merecía la pena estropear el bocadillo original disfrazándolo, maquillándolo con caramelizaciones? ¿Realmente Saldanha ha evolucionado o simplemente se ha adaptado a la moda? ¿Cuando sea obligatoria la ingestión diaria de productos caramelizados podremos objetar los ciudadanos y negarnos? ¿Qué pelotas es un “crujiente”?

Noticia de La Opinión. Imagen de Fama Digital.

Madrid Fusión 09, gastrobares

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por
pandemolde
el 23 de Enero del 2009
en aperitivos, cocineros estrella, eventos y gastronomía
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Terminamos la serie sobre Madrid Fusión 2009 con lo mejor, o lo más impactante, de lo que pasó en la jornada de ayer, la presentación en sociedad de ese nuevo disfraz de los bares de tapas (ayer hablábamos de otro, los small plates) que los gurús han llamado gastrobares.

El elitismo absurdo de los cocineros moleculares intenta trazar con los gastrobares una línea entre los bares de tapas y los bares de tapas donde cocinan ellos. En esa frase está todo resumido. En palabras de Paco Roncero, que tomamos de la crónica de El Mundo de Amaya García, un gastrobar “es una combinación de restaurante gastronómico y bar de tapas”. ¿Restaurante gastronómico? ¿Cómo?

¿Y qué pensarán en los bares de tapas de San Sebastián con sus barras repletas de los mejores pinchos del mundo cuando ven que aparecen unos cuantos indocumentados y les dicen que lo suyo es menor,  que los bastrobares son mejores que los bares de tapas? Imagino que se reirán a carcajadas.

Esta técnica del mismo-perro-con-distinto-collar es lo fundamental que se ha visto en Madrid Fusión 2009, cuya mediocridad incluso apuntan los críticos de cocina de los periódicos, como Carlos Maribona de ABC, que hoy comenta que “Madrid Fusión puso ayer su punto final. Y no sólo a la edición de este año. También a un modelo que se agota y que necesita urgente revisión. Ha sido esta la cumbre de menor interés”. Queda dicho. El año que viene volveremos con Madrid Fusión 2010.

Madrid Fusión 09, small plates

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por
pandemolde
el 22 de Enero del 2009
en comida rápida, eventos y gastronomía
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Aunque sea horrible, uno ya no se sorprende cuando oye pedir un expreso en vez de un café solo (incluso ya se oye a veces decir macchiato en vez de cortado), o una baguette en vez de una barra de pan, ya es común decir trench en vez de gabardina o trinchera y bailarinas a lo que antes llamábamos con el bello nombre de manoletinas. Ahora Madrid Fusión descorre la cortina del futuro y nos deja ver que las tapas, sí, señor, las tapas, van a dejar de llamarse como siempre para pasar a denominarse small plates. Aquí tragamos con todo.

Resulta que unos cocineros de Estados Unidos, David Chang y Sotohiro Kosugi, se han caído de la cama y han inventado los small plates, que son como platos pequeños y rápidos, en ocasiones medias raciones, para cubrir las necesidades de la ajetreada vida moderna, basándose en las tapas españolas. Vamos, que por el morro, con toda la cara dura del mundo, han deshidratado un pincho de tortilla o una de calamares -para darle la coartada posmoderna- y le han cambiado el nombre de tapas por el de small plates, y lo presentan como una invención. Y aquí, que somos más tontos que un huevo cocido, le damos cancha a semejante paparruchada.

En un futuro, en vez de tatarear El imperio contraataca de Los Nikis al ver un tapas-bar por Londres o Nueva York, lloraremos por la calle al ver que el tradicional y mítico cartel de “Casa Pepe. Vinos y tapas” lo han sustituido por uno que dice “Lounge Pepe. Vinoteca & Small plates”. Y todo habrá terminado.

Madrid Fusión 09, cocina molecular

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pandemolde
el 21 de Enero del 2009
en cocineros estrella, eventos y gastronomía
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Es inevitable hablar sobre el “debate” sobre cocina molecular que ha tenido lugar el segundo día de Madrid Fusión. Pongo entre comillas debate porque realmente llamar debate a una charla de unos cuantos señores que están totalmente de acuerdo en todo y donde nadie se atreve a disentir es una exageración. Más bien sería una charla a la búlgara.

La fuente de este post es la crónica de hoy del ABC a cargo de Emma Sueiro y algunos blogs que he leído por encima. Como primer punto, y para que se joda Adriá, las dos páginas que le dedican en ABC están en la sección de Gente, y no en Cultura ni en Ciencia (en El Mundo está en Cultura y en El País en Tecnología).

Parece que a Adriá no le gusta lo de cocina molecular, imagino que, dado lo sumamente soberbio que es, porque no acuñó él el término, si no el cocinero italiano Davide Cassi, también presente ayer en la marturbación molecular colectiva. Y Adriá se excusa diciendo que “Hay que analizar el nombre de cocina molecular. Si uno entra en Google, se sabe desde cuándo existe esta definición. Yo, en teoría, soy uno de los creadores de la cocina molecular y, sin embargo, si nos remontamos a entrevistas de 2003 en New York Times o en Le Monde en 2004, jamás aparece ese concepto en mi cocina.”

¡Qué grande eres, Ferrán! ¿Lo que dice Google es verdad? ¡¡Si buscas, por ejemplo, Adriá cocina teatral, sale una entrada de Antigourmet la primera!! Según tu razonamiento, es verdad, lo dice Google. Jajaja. ¡Adriá, teatrero!

Todos conocemos la fábula de la zorra y las uvas, ¿no suena eso de que “lo de cocina molecular es una chorrada, a mí me entrevistan en el NYT y en Le Monde” a la fábula? Ay, ay, Ferrán, no te piques con el pobre cocinero italiano, que seguro que cuando se le ocurrió lo de cocina molecular estaba con una foto tuya delante.

Madrid Fusión 09, alta cocina pobre

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pandemolde
el 20 de Enero del 2009
en cocineros estrella, eventos y gastronomía
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Comenzamos con una buena noticia, la página de Madrid Fusión ha sido actualizada hoy mismo un par de veces, parece que vamos a tener datos de primera mano. Me alegro.

Vayamos con el día de ayer, donde reinó la insultante nueva denominación de Alta Cocina Pobre. Este engendro, que no es nada más que otro ataque de pedantería de los cocineros, explican que es una sesuda investigación sobre las raíces de la cocina y de platos básicos, cuando en realidad no es más que lo que llevan haciendo siglos los restaurantes de toda la vida, pero con el recubrimiento de purpurina de la cocina molecular. Tomemos un ejemplo, Paco Ron, que “recupera” cosas básicas pero las destruye -no deconstruye- de esta guisa “Nosotros hacemos una derivación con caldo de cerdo muy clarificado, con papada de cerdo, con manzana caramelizada y con el humo de la piel de las castañas que nos recuerdan al invierno”. Pasemos por alto eso de la derivación que no entiendo qué es -¿algo sobre electricidad?- y lo de la manzana caramelizada, que de tan usada la caramelización es ya como freír o hervir, y detengámonos en el “humo de piel de castaña”… ¿Pero qué invento es esto? Estimado Paco Ron, los pobres no nos comemos las cáscaras de las castañas, aunque tengamos papada no somos cerdos, así que, por favor, vete con tu cocina de pobres para ricos a tu casa y cómete tú el humo, la piel o la cáscara de las castañas o, ya puestos, vete al monte a darle unos mordiscos a un castaño. Y luego nos cuentas.

Madrid Fusión 09, primeras impresiones

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por
pandemolde
el 19 de Enero del 2009
en eventos y gastronomía
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Busco y rebusco, son las 20:00 horas y nadie cuenta lo que hoy ha pasado, lo que está pasando ahora mismo en Madrid Fusión. ¿No hay ningún twittero de guardia dentro de MadridFusión? ¿Ningún bloguero ha salido ya para contar algo a los que no hemos estado dentro?

Vale, pues comemos de lo que tenemos, la página web de Madrid Fusión. ¿Cómo puede ser tan mediocre una página de un evento “planetario”? ¿Por qué no transmiten en directo las ponencias? ¿Cómo no tienen a alguien que actualice la página estos días y vaya contando lo que pasa? ¿Cómo se les puede llenar tanto la boca de innovación, de modernidad y de futuro con una información tan miserable en internet, posiblemente el medio en donde más se ha buscado información acerca del evento en los últimos días? ¿Qué significa entonces la I de la tan cacareada I+D+G, Investigación o Inútiles?

Eso, que mañana esperamos poder leer ya algo sobre Madrid Fusión -seguro que no en su página de red- pero sí en los periódicos generalistas y a algún bloguero gourmet, y contarlo aquí. Mañana más.

Madrid Fusión 09, llega el horror

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por
pandemolde
el 12 de Enero del 2009
en cocineros estrella, eventos y gastronomía
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Cuando rebuscando en la página de red de cualquier evento no ves a primera vista cuándo se desarrolla ese evento y dónde, es que el evento es una gaita, por mucho que se anuncie, como leo en El Periódico de Aragón, que es donde he encontrado las fechas, como “la cumbre internacional de gastronomía más influyente del planeta”. La fecha: del 19 al 22 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

Entre las tontunas sobre las que hablarán destacamos la mesa redonda “Cocineros con conciencia medioambiental” donde se hablará de pijadas como la farm food -término que desplumaremos próximamente- y la gastrobotánica. En la dictadura de lo políticamente correcto aunque organices unas jornadas sobre la Batalla de Waterloo tienes que meter una sección del coñazo ecologista.

Otra de las mesas que destaca es “Modelos de negocio en tiempos de crisis: Alta cocina pobre, gastrobares y small plates”. Ya poniéndonos nosotros políticamente correctos, ¿no pueden los cocineros millonetis bobos (bohemian bourgeois) buscar una acepción menos insultante que “alta cocina pobre”? Se nota que los juegos escandalizadores de los artistas de hoy en día, ahorcando niños o comiéndose fetos, han calado hondo entre los cocineros. Si aquéllos son entronizados por sus obras-guarrada, ¿por qué no puede un cocinero reírse de los pobres?

Luego quedan más cosas, el alcalde repipi de Madrid rinde pleitesía a los ecologistas -creyendo, ingenuo que es el pobre, que no van a seguir insultándole a la mínima- premiando a los capos de Greenpeace y a los simpáticos chicos del FROM y sus pezqueñines. También aparece en Madrid Fusión la inevitable “Ciencia y Cocina: I + D + G”.

Todo esto, y mucho más, tendrá un seguimiento por parte de Antigourmet, que aunque -y es intolerable- no estamos invitados ni vamos a pagar por pasarlo mal, lo seguiremos por internet. Sigan atentos a sus pantallas.