Antigourmet

Cocinando un filtro de amor con nitrógeno

No sé cómo he llegado hoy al periódico colombiano El Liberal, y dentro de él a una entrevista al cocinero José Ramón Castillo, pero he llegado. De la entrevista solamente me gustan las dos primeras preguntas, en las que el cocinero -nombrado Joven Cocinero de Cataluña hace años- que ahora se ha especializado en chocolate, nos explica su evolución. En la primera nos intenta convencer con terminología de vendedor de crecepelos de una peli de vaqueros chunga que lo que mola es el chocolate molecular:

¿En qué momento decide dedicarse a la chocolatería?
Cuando tenía 24 años trabajaba y ganaba mucho, pero no tenía amigos, ni familia, ni novia. Tenía un sueldo de casi 9 mil euros. Pero me harté de estar cocinando. En ese momento conocí a David Pallas, campeón chocolatero de España, cuando hizo una demostración de chocolate y me encantó. Me apasionó, fue un cambio total de cocinero a chocolatero. Me hice chocolatero por la calidad de vida que me da esta profesión.

Leñe, no tenía ni amigos ni familia ni novia. Pobre chico, se me saltan las lágrimas. Menudo melodrama. Menos mal que descubrió el chocolate y pudo salir adelante en la vida, en este valle de lágrimas que habitamos. Es la mejor respuesta a una pregunta que he leído en mi vida. Qué tío más tonto.

En la siguiente pregunta nos muestra cómo hace el chocolate:

¿Cómo integra las técnicas tradicionales y la cocina molecular en sus chocolates?
Tengo una máquina en la que entran 100 kilos de producto, por ejemplo de pulpa de mango y en la periferia entra el nitrógeno líquido sin tocarlo. Se cocina en un bloque de hielo gris, que luego ingresa a la liofilizadora, que es un proceso para secar y convertir en polvo el producto. De los 100 kilos quedan solo 10. Con una cucharada de polvo y un litro de agua, cuatro kilos de chocolate tienes un relleno sin cremas, sin azúcar y sin mantequilla. El resultado es un bombón con 42 por ciento menos calorías.

Mola, mete 100 kilos de chocolate en su maquinola, les hace más perrerías que el Correcaminos al Coyote, y le quedan 10. Pero a una cucharada de esos 10 kilos, como si fueran carne de , les echa agua y le salen 4 kilos de chocolate para relleno. El primer paso, la reducción, vale, me la creo. Pero la segunda nideblás, venga ya, tío, que con un litro de agua y una cucharada de ese chocolate nitrogenado te salgan por arte de magia cuatro kilos no se lo cree ni el más talifán de la cocina molecular (si es que entiendo bien lo que dice, que lo he leído varias veces y sigo sin entenderlo). ¡Castillo, menos lobos!

Imagen de Sabor Gourmet.